Lamm mit Specksauce und Balsamico-Linsen

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Anleitungen
  1. Lammnierstücke ca. 1.5 Stunden vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen und auf einen Teller legen. Mit Olivenöl und Knoblauch einpinseln und zugedeckt bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
  2. Linsen: Belugalinsen in kochendem, ungesalzenem Wasser ca. 15 Minuten weich köcheln. Wasser abgiessen, Linsen abtropfen lassen.
  3. In einem Topf Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten. Aceto balsamico und Bouillon zugeben, aufkochen. Linsen beifügen und mit dem Maizena binden. Alles offen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Peterli beifügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  4. Für die Specksauce Speckwürfel, Schalotten und Knoblauch in einer beschichteten Pfanne anbraten. Champignons und Tomatenpürée beifügen und kurz mitrösten. Aceto balsamico zugeben und fast vollständig einköcheln lassen. Bouillon, Rahm und etwas Thymian zugeben und das Ganze auf 1/3 einkochen lassen.
  5. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Ofen auf 120°C vorheizen. Eine Gratinform miterwärmen.
  7. Etwas Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Lammnierstücke darin rundherum kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorgewärmte Gratinform legen. Ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken und alles in den Ofen schieben. Die Lammnierstücke sind gar, wenn die Kerntemperatur 56 - 57°C beträgt (Dauer je nach Fleischdicke und Anbratzeit ca. 10-15 Minuten).
  8. Fleisch aus dem Ofen nehmen, tranchieren und mit Specksauce und Linsen servieren.
Rezept Hinweise
  • René Schudel serviert dazu noch einen Klecks Bärlauchpesto.
  • Linsen und Specksauce können gut 1/2 Tag im Voraus vorbereitet werden.
Quelle / Inspiration
René Schudel, Funky Kitchen Club
Rezept Publiziert:28. November 2011
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